Basados en el Codex Alimentarius, en las directrices de EFSA, AECOSAN y las diferentes Comunidades Autónomas españolas. Los principios APPCC son los siguientes:

• Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables
• Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables
• Establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados
• Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico
• Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado
• Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces
• Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas implantadas